Borbás Marcsi szakácskönyve

Vadas jellegű egytálétel tökmagolajos daragaluska ágyon – valószínűleg így szerepelne ételünk bármelyik ötcsillagos étterem étlapján. A Ruprecht László séf ötletére készült ragu ízében is kiérdemelné azt a bizonyos öt csillagot.

A csirkeszívvel kezdünk: anélkül is betehetjük egy lábas vízbe, hogy nem szedtük le róla a kis hártyákat. Amíg a szív előkészül, a galuskához odakészített főzőlevet gazdagítsuk kakukkfűvel és rozmaringgal. A receptben megadott 2 tojást válasszuk ketté. A sárgáját zsírral keverjük homogén állagúra, a fehérjéből pedig készítsünk egy kellemesen kemény habot. Úgy lesz mindebből galuska, hogy fokozatosan adjuk hozzá a zsíros tojást és a habot a búzadaránkhoz. Ha összeállt a massza, bátran próbáljuk kifőzni. A fűszerezés abszolút ízlés dolga, viszont egy kis só és bors sosem árt. Az ígért tökmagolaj alapanyagot a galuska főzővizébe kell majd cseppenteni.

Időközben figyeljünk oda a szívre, ha ellepte a hab, szedjük le egy szűrőkanállal. Zeller, fehér- és sárgarépa akkor kerülhet a fazékba, ha az előbbi lépésen túl vagyunk. A zöldségeket nem muszáj aprítani, meghámozott formában, egészben is használhatjuk őket. Pár percre takarjuk le, hogy összeérjenek az ízek. Ismét a galuska kerül az előtérbe. Ha a próbafőzés során túl hígnak bizonyult, dúsítsuk egy kis grízzel. Bár a cukkinit és a cukorborsót csak a legutolsó percekben fogjuk használni, aprítsuk fel kockákra. A kellemes zöldségízen túl plusz színt is kölcsönöznek a ragunak.

Ha puhára főtt a zeller és a kétféle répa, turmixgépben dolgozzuk össze őket egy kevés vajjal és mustárral. További ízfokozóként használhatunk friss tárkonyt és fehérborecetet. Az elkészült krém visszakerül abba a lábasba, ahol a szívet főztük. Az újonnan alakult ragualapnak engedjünk összemelegedni, majd pedig kerüljön vele a nyers cukkini és borsó. Pár perc további forralás után daragaluskával tálaljuk. Díszítésnek koriandert és snidlinget javasolt vendégünk, Ruprecht László.

Hozzávalók:

50 dkg csirkeszív

50 dkg csirkezúza

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

1 zellergumó

2 salottahagyma

15 dkg cukorborsó

1 db cukkini

kakukkfű, tárkony, koriander

só

A raguhoz:

10 dkg vaj

2 tk. mustár

friss tárkony

fehérborecet

A daragaluskához:

2 db tojás

14 dkg búzadara

4 dkg zsír

rozmaring

kakukkfű

só

A főzőléhez:

1l zöldségalaplé

kakukkfű

rozmaring

2 ek. tökmagolaj

Teljes adások a Médiaklikken!

Egy régi, klasszikus magyar receptet olvashatnak alábbi bejegyzésünkben, ami lehet akár második fogás, akár desszert. Kulcsalapanyagként Marcsi száraz kiflit használt, de ha szikkadt kenyér, kalács vagy briós van otthon, akkor se beszéljük le magunkat az elkészítéséről.

A máglyarakás készítése egy fajta maradék-feldolgozás. Az elnevezés, hogy régen, amit találtak a kamrában, azt rakták össze, rakásra. Lekvár, dió, tej és vaj mindenkinél volt otthon. A gyümölcsöt pedig szezontól függően komponálták bele.

A sütés elején vágjuk kockára a kiflit, amit hamarosan meglocsolunk tej és tejszín meleg keverékével. Ha túl száraz az alapanyag, növeljük a tejmennyiséget. Tehetünk bele bármit, ami szem-szájnak ingere: reszelt citrom- vagy narancshéjat, rumot, fahéjat vagy darált diót. Mindez a kedvünkre és a családunk ízlésére van bízva.

A tojásokat kettéválasztjuk és a sárgáját vaníliacukorral habosítsuk fel. Ha ez megvan, öntsük rá a megázott kiflikre, és gazdagítsuk a tálat egy jó adag mazsolával.

Miután kivajaztuk és beszórtuk zsemlemorzsával a tepsit, jöhet is kifli-massza. Jól lenyomkodva elterítjük és megkenjük lekvárral. Bármilyen gyümölcsíz megfelel, fölé kerül a ledarált dió rétege, erre pedig a karikákra vágott gyümölcs. Marcsi ezúttal almával dolgozott.  Mielőtt a tepsi koronája lett az alma, pici vajjal és barnacukorral párolta meg serpenyőben.

Utolsó fázis a fényes, kemény hab készítése tojásfehérjéből.  Amikor elkészült, forgassunk bele egy néhány kanál baracklekvárt. Máglyára emlékezetet az étel tetején lévő, lángnyelv formában felkerült tojáshab is. Mindössze pár percre megy vissza a tepsi a sütőbe, amíg meg nem pirult a hab a tetején.

Hozzávalók:

6 db kifli

6-8 ek. vörös baracklekvár

4 ek. darált dió

4 tojássárgája

2 dkg porcukor

Az öntözéshez:

2, 5 dl zsíros tej

2,5 dl tejszín

1 citrom reszelt héja

1 narancs reszelt héja

Az almához:

40 dkg kemény húsú alma

2 ek. barna nádcukor

2 dkg vaj

1 kk. őrölt fahéj

A fehérjehabhoz:

4 tojásfehérje

4 ek. kristálycukor

2 ek. baracklekvár

Teljes adások a Médiaklikken!

A régi háztartásokban privilégiumnak számított, ha valaki megkapta a vasárnapi levesből a csirke máját, zúzáját vagy a szívét. Manapság már könnyen és olcsón hozzájuthatunk a felsorolt alapanyagokhoz. Borbács Marcsi és Bereznay Tamás séf ezúttal a szívből készít finom fogásokat mindössze pár perc alatt.

Az alapanyagunkat nem konyhakészen kapjuk a hentesnél. Nagyon fontos, hogy megtisztítsuk, és körülbelül négy részre felvágjuk. Zsiradékként kacsazsír a javasolt, a mártás krémességét pedig a hozzáadott vajjal érhetjük el a végén. Édesköményt, lilahagymát, koktélparadicsomot aprítunk.

Ha megvagyunk az előkészületekkel, két serpenyőt melegítsünk elő. Az elsőbe kacsazsír, szív, lilahagyma és paradicsom kerül. Ízlés szerint ecettel és sóval fűszerezzünk.

Séfünk egy másik, ízekben édesebb változattal is készült. Citrusfélék belekomponálásával egy egész más ízélményhez juthatunk ugyanazzal az alapanyaggal. A folyamat ugyanúgy kezdődik: kacsazsír ágyon elkezdjük pirítani a szívet, de ezúttal édesköményt és frissen facsart narancslevet adunk hozzá. Ízesítésnél követhetjük az előző sémát: egy kevés ecet, só, bors, valamint a narancs reszelt héja. Ha tovább szeretnénk fokozni az ételt, a narancs kockára vágott húsát is adjuk hozzá tálalás előtt.

Hozzávalók 1 adaghoz:

6 db csirkeszív

5 szem koktélparadicsom

1 ek. kacsazsír

¼ fej lilahagyma

1 ek. ecet

só, bors

petrezselyem

Hozzávalók 1 adaghoz:

6 db csirkeszív

¼ édesköménygumó

1 ek. kacsazsír

1 ek. ecet

1 szem narancs

só, bors

2 dkg vaj

Teljes adások a Médiaklikken!