Borbás Marcsi szakácskönyve

Hagyományos brassói egy csipetnyi huncutsággal megbolondítva!

A menzás finomfőzeléket elfelejtve, igazi házi finomság készült, kolbászos töltött sertésszűzzel!

Vadas jellegű egytálétel tökmagolajos daragaluska ágyon – valószínűleg így szerepelne ételünk bármelyik ötcsillagos étterem étlapján. A Ruprecht László séf ötletére készült ragu ízében is kiérdemelné azt a bizonyos öt csillagot.

A csirkeszívvel kezdünk: anélkül is betehetjük egy lábas vízbe, hogy nem szedtük le róla a kis hártyákat. Amíg a szív előkészül, a galuskához odakészített főzőlevet gazdagítsuk kakukkfűvel és rozmaringgal. A receptben megadott 2 tojást válasszuk ketté. A sárgáját zsírral keverjük homogén állagúra, a fehérjéből pedig készítsünk egy kellemesen kemény habot. Úgy lesz mindebből galuska, hogy fokozatosan adjuk hozzá a zsíros tojást és a habot a búzadaránkhoz. Ha összeállt a massza, bátran próbáljuk kifőzni. A fűszerezés abszolút ízlés dolga, viszont egy kis só és bors sosem árt. Az ígért tökmagolaj alapanyagot a galuska főzővizébe kell majd cseppenteni.

Időközben figyeljünk oda a szívre, ha ellepte a hab, szedjük le egy szűrőkanállal. Zeller, fehér- és sárgarépa akkor kerülhet a fazékba, ha az előbbi lépésen túl vagyunk. A zöldségeket nem muszáj aprítani, meghámozott formában, egészben is használhatjuk őket. Pár percre takarjuk le, hogy összeérjenek az ízek. Ismét a galuska kerül az előtérbe. Ha a próbafőzés során túl hígnak bizonyult, dúsítsuk egy kis grízzel. Bár a cukkinit és a cukorborsót csak a legutolsó percekben fogjuk használni, aprítsuk fel kockákra. A kellemes zöldségízen túl plusz színt is kölcsönöznek a ragunak.

Ha puhára főtt a zeller és a kétféle répa, turmixgépben dolgozzuk össze őket egy kevés vajjal és mustárral. További ízfokozóként használhatunk friss tárkonyt és fehérborecetet. Az elkészült krém visszakerül abba a lábasba, ahol a szívet főztük. Az újonnan alakult ragualapnak engedjünk összemelegedni, majd pedig kerüljön vele a nyers cukkini és borsó. Pár perc további forralás után daragaluskával tálaljuk. Díszítésnek koriandert és snidlinget javasolt vendégünk, Ruprecht László.

Hozzávalók:

50 dkg csirkeszív

50 dkg csirkezúza

3 szál sárgarépa

3 szál fehérrépa

1 zellergumó

2 salottahagyma

15 dkg cukorborsó

1 db cukkini

kakukkfű, tárkony, koriander

só

A raguhoz:

10 dkg vaj

2 tk. mustár

friss tárkony

fehérborecet

A daragaluskához:

2 db tojás

14 dkg búzadara

4 dkg zsír

rozmaring

kakukkfű

só

A főzőléhez:

1l zöldségalaplé

kakukkfű

rozmaring

2 ek. tökmagolaj

Teljes adások a Médiaklikken!

Egyszerű, ősi, olcsó – a tojásleves mégis egy megosztó étel manapság. Többszáz évet túlélt, és valahogy  – „ahány ház, annyi szokás” alapon – számtalan variációját alkalmazzák a magyar háziasszonyok. Idehaza leginkább tojásos rántott leves néven ismert, Erdélyben viszont savanyúan az igazi. Borbás Marcsi rendhagyó módon az erdélyi ízvilággal akar most minket megismertetni. A finom receptet Kolozs településről hozta, egy unitárius papnál kósolta először.

A felaprított szalonnát bő sertészsír segítségével ropogósra sütjük. Egy olyan tíztojásos rántottát kell készítenünk, aminek masszív tartása lesz, mivel egy kis hűtés után kockára vágjuk. Miközben sül az egyben hagyott, omlettszerű tojás, kezdjünk el 1-1,5 liter vizet forralni egy fazékban. A són kívül nagy adag reszelt fokhagyma kerüljön bele.

Következő folyamat a habarás: két tojássárgáját keverjünk el 2 dl tejszínnel vagy tejföllel. Ha ezzel megvagyunk, adjuk hozzá a fazék tartamához. Alacsony hőmérsékleten, de forrón kell tartani. Tárkonyecet, petrezselyemzöld, újhagyma fogja meghozni az ízét.

Azzal, hogy a felkockázott rántottát beleöntöttük az edényünkbe, leves vált a rántottából!

Marcsi azokra is gondolt, akik nem nyitottak az újdonságokra és a jól ismert ételekhez ragaszkodnak. Íme a köménymagos tojásleves elkészítési módja:

Egy kevés zsiradékon pirítsuk meg a köménymagot, kiegészítve egy leheletnyi liszttel és egy kevés pirospaprikával. Hideg vízzel felengedve maradhat a tűzhelyen, akkor üssük bele a két tojást, amikor felforrt a levesünk. Kicsi só, még kevesebb türelem, és lehet is tálalni.

Hozzávalók:

Erdélyi savanyított tojásleves:

12 db tojás

2 dl tejszín

6-8 gerezd fokhagyma

1 ek. mangalicazsír

15 dkg húsos füstölt szalonna

1 liter víz

őrölt bors

újhagymaszár

1 csokor petrezselyem

tárkonyecet

Köménymagos tojásleves:

4 dl víz

1 ek. mangalicazsír

1 kk. köménymag

1 tk. fűszerpaprika

1 ek. liszt

tárkonyecet

2 db tojás

só

Teljes adások a Médiaklikken!

Omlós oldalas tepsiben! Villámgyors, mégis kiadós recept következik a sietős napokra!