Vadas jellegű egytálétel tökmagolajos daragaluska ágyon – valószínűleg így szerepelne ételünk bármelyik ötcsillagos étterem étlapján. A Ruprecht László séf ötletére készült ragu ízében is kiérdemelné azt a bizonyos öt csillagot.
A csirkeszívvel kezdünk: anélkül is betehetjük egy lábas vízbe, hogy nem szedtük le róla a kis hártyákat. Amíg a szív előkészül, a galuskához odakészített főzőlevet gazdagítsuk kakukkfűvel és rozmaringgal. A receptben megadott 2 tojást válasszuk ketté. A sárgáját zsírral keverjük homogén állagúra, a fehérjéből pedig készítsünk egy kellemesen kemény habot. Úgy lesz mindebből galuska, hogy fokozatosan adjuk hozzá a zsíros tojást és a habot a búzadaránkhoz. Ha összeállt a massza, bátran próbáljuk kifőzni. A fűszerezés abszolút ízlés dolga, viszont egy kis só és bors sosem árt. Az ígért tökmagolaj alapanyagot a galuska főzővizébe kell majd cseppenteni.
Időközben figyeljünk oda a szívre, ha ellepte a hab, szedjük le egy szűrőkanállal. Zeller, fehér- és sárgarépa akkor kerülhet a fazékba, ha az előbbi lépésen túl vagyunk. A zöldségeket nem muszáj aprítani, meghámozott formában, egészben is használhatjuk őket. Pár percre takarjuk le, hogy összeérjenek az ízek. Ismét a galuska kerül az előtérbe. Ha a próbafőzés során túl hígnak bizonyult, dúsítsuk egy kis grízzel. Bár a cukkinit és a cukorborsót csak a legutolsó percekben fogjuk használni, aprítsuk fel kockákra. A kellemes zöldségízen túl plusz színt is kölcsönöznek a ragunak.
Ha puhára főtt a zeller és a kétféle répa, turmixgépben dolgozzuk össze őket egy kevés vajjal és mustárral. További ízfokozóként használhatunk friss tárkonyt és fehérborecetet. Az elkészült krém visszakerül abba a lábasba, ahol a szívet főztük. Az újonnan alakult ragualapnak engedjünk összemelegedni, majd pedig kerüljön vele a nyers cukkini és borsó. Pár perc további forralás után daragaluskával tálaljuk. Díszítésnek koriandert és snidlinget javasolt vendégünk, Ruprecht László.
Hozzávalók:
50 dkg csirkeszív
50 dkg csirkezúza
3 szál sárgarépa
3 szál fehérrépa
1 zellergumó
2 salottahagyma
15 dkg cukorborsó
1 db cukkini
kakukkfű, tárkony, koriander
só
A raguhoz:
10 dkg vaj
2 tk. mustár
friss tárkony
fehérborecet
A daragaluskához:
2 db tojás
14 dkg búzadara
4 dkg zsír
rozmaring
kakukkfű
só
A főzőléhez:
1l zöldségalaplé
kakukkfű
rozmaring
2 ek. tökmagolaj
